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Kennziffer: KOND2/01
UNTERWEISUNGSPLAN
für einen Lehrgang der überbetrieblichen beruflichen Bildung zur Anpassung an die technische Entwicklung im
KONDITORENHANDWERK (15580)
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1
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Thema der Unterweisung
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Rationelle Techniken der Herstellung von speziellen Konditorei-Erzeugnissen
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2
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Allgemeine Angaben
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Lehrgangsdauer:
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2 Arbeitswochen
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Teilnahme:
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Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr
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Teilnahmezahl:
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8 - 16 Auszubildende je Lehrgang
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3
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Stoffplan
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Zeitanteil
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3.1
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Gestaltung von Konditoreierzeugnissen zu festlichen Anlässen nach zeitgemäßen Gesichtspunkten ausführen
Anwendung technischer Geräte und Hilfsmittel zu materialgerechter Verarbeitung mit dem Ziel, kulinarischästhetischer Formgebung, Farbgebung und Materialwirkung
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10,0 %
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3.2
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Herstellen diätetischer Konditoreierzeugnisse unter Beachtung der Diät-Verordnung und der hierfür erforderlichen Rohstoffe
Herstellen von kalorienreduzierten und Vollwertbackwaren unter Einsatz entsprechender Rohmaterialien und unter Anwendung arbeitssparender Maschinen und Geräte wie Backofen, Mixer, Planeten-Rührmaschine, Ausrollmaschine, Fettbackgerät, Kapsel- un Bodenaufstreichgerät, Präzisionsgrammwaage, teflonisierte Bleche und Formen sowie Fri-Testgerät
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5,0 %
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3.3
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Herstellen von Baumkuchenmassen nach den klassischen Arten wie Cottbuser, Dresdner Baumkuchen, backen unter Einsatz neuzeitlicher Baumkuchenmaschinen mit höchstem Komfort unter Einsatz der Vielfalt von Walzenformen
Glasieren und Überziehen
Weiterverarbeiten von Baumkuchenringen zu Präsenten für Ostern, Weihnachten usw.
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5,0 %
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3.4
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Garnierarbeiten unter Verwendung von Eiweißglasur, Kuvertüren, Spritzschokoladen, Brand- und Hippenmassen, Krems, Sahne, Fondant, Konfitüren unter Anwendung von Tortendrehplatten, Tortengarniermaschinen, Abdruckschablonen, Glasplatten, Glasbackplatten, Modelltorten, Folien, Spritztüten, Spritzbeuteln mit verschiedenen Rund- und Schmucktüllen
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15,0 %
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3.5
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Rationelle Pralinen- und Konfektherstellung unter Berücksichtigung des Geschmackstrends unter Anwendung von Hohl körperfüll- und Schließgerät, Schneidegerät, Kuvertüre-Temperiermaschine, Überziehanlage, Norm-Rahmen, Bonbonwalze, Plexiglasformen, Stempeln und Ausstechern
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15,0 %
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3.6
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Gießen und Formen von Saisonartikeln aus Kuvertüre
wie Osterhasen, Eier, Maikäfer, Knusperhäuschen, Nikolaus usw.
unter Einbeziehung von Marzipan, Mandeln usw.
unter Anwendung von Schablonen, Markrolonformen
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5,0 %
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3.7
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Fertigen von Nachbildungen für Schaufensterdekoration wie Torten, Backwerke, Eisspeisen, Pralinen unter Verwendung von Zuckerplastikmasse, Kunststoffformen, Eiweißglasuren, Glasuren zum Überziehen und Garnieren
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2,5 %
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3.8
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Herstellen von figürlichen Zucker- und Krokantarbeiten unter Anwendung von Bunsenbrenner, Zuckerthermometer, Schablonen aus Metall und Kunststoff, Tauchstempeln
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5,0 %
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3.9
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Bereiten von warmen und kalten Speisen für den Café-Betrieb
wie Klare Suppen, Cremé-Suppen, Pasta-Variationen, Aufläufe, Gratins, Toast-Variationen und Kanapees, Mehl- und Eierspeisen herzhaft und süß wie: Topfenstrudel, Apfelstrudel, Reisauflauf unter Einsatz von Mixer, Mikrowellenherd, Flämmbackgerät, Wasserbad und Kochfeld
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17,5 %
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3.10
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Herstellen von Speiseeis, Eisspeisen und Saucen unter Beachtung der Speiseeis-Verordnung
Keimfreimachung von Speiseeismixen, -massen mit dem Pasteurisierungsgerät oder unter Zuhilfenahme von Digital-Thermometern
Frieren von Speiseeis mit Hilfe von luft- oder wassergekühlten Eisfreezern
Herstellen und Verarbeiten von Halbeisen wie Biskuiteis, Parfaits, Soufflè
Sahneeisfüllungen für Eistorten, Eisdesserts, Eisbomben, Eisbecher, Eiskonfekt
Lagern in Froster, Frosttheke oder Gefriertruhe
Abbinden von Saucen
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10,0 %
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3.11
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Herstellen von Marzipanerzeugnissen, modelliert, ausgestochen, ausgeformt unter Anwendung rationeller Arbeitstechniken und Verwendung von Marzipankugelrollern, Modellierhölzern, Formen aus Hartgips, Ausstechern, Rasterblechen, Tauchgittern, Flämmapparaten, Kneifern, Sprühpistolen
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10,0 %
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100 %
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